重庆酸辣粉的配方(重庆酸辣粉的做法及配方四川酸辣粉)

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酸辣粉配方1

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一。因其价廉物美而长期受到人们的喜爱。这种小吃的主要成分是手工制作的红薯粉。成品韧滑可口，辅以自制鲜汤和麻辣粉。味道醇厚，回味悠长。

材料：自制红豆凉粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果3块、酸菜15克、青菜适量、葱花适量。

调料：精盐1克，味精2克，白糖1克，鸡精1克，特制醋2克，麻辣粉1-3克，特制红油1-3克，自制鲜汤适量。

自制红豆腐粉的加工工艺：

(1)明矾用100克开水分散成明矾水备用。

(2)将红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水，拌匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

(3)把锅放在中火上，加2斤冷水烧开，一手拿勺子，把淀粉舀到勺子里，用手使劲打淀粉。流动的粉条会直接流入开水锅中，煮5min后出锅，放入冷水中浸泡冷却。

关键：

1.明矾粉碎时不能加太多，加多了会涩。

2.制备淀粉浆料时，水的加入量不宜过多。最好用手拿起来，淀粉会源源不断地流成一条线。

油炸肉类技术：

以1kg猪肉为例(瘦肉占70%，肥肉占30%)。将肉切成长3-4厘米，宽约1-2厘米的方块。加入盐2汤匙、味精2克、鸡蛋半个、鲜葱30克、姜30克，切碎，然后将这些材料加入肉中，搅拌均匀。然后，慢慢将调好的肉放入烧开的油锅中炸至金黄色，取出即可酥脆。

豆腐果的制备：

将普通的白豆腐块切成5-7厘米、3-4厘米宽、1-2厘米厚的条状，放入烧开的锅中，炸至金黄色，冒泡时捞起。

配制专用醋的配比：

醋1500克，水300克，草果5克，八角5克，香叶5克，煮沸冷却。

自制鲜汤的制作方法：

原材料：

两只老鸡(约3.5斤)，一只猪肘子(重约1.5斤)，1斤鸡爪，5斤猪龙骨。

制作：将原料放入冷水中浸泡2小时，取出后放入汤锅中，放入15公斤开水，用大火煮3-4小时(汤半熟时加入8-10公斤开水)，然后转中火。每隔10分钟，加入8-10kg开水，直至45kg。最后15公斤留着下次用，剩下的汤舀出来备用。可以用一天(这种汤至少生产75kg，每份成本只要0.3元)。

辣粉的制备配方：

原料：精制黄油1.5公斤，色拉油2.5公斤，熟猪油1.5公斤，郫县豆瓣酱500克，花椒800克，花椒50克，大料70克，桂皮6克，山奈酚6克，草果6克，砂仁6克，冰糖80克，葱80克。

制作：将色拉油倒入锅中加热。油温升至四五成时，加入葱花、葱末、香菜，炒2小时。翻炒至干透后取出。然后加入黄油，融化后用香料翻炒，加入郫县豆瓣酱和冰糖翻炒1小时以上，再加入熟猪油，加入巴赞辣椒翻炒半小时。待油温冷却后，取出渣，放入粉碎机中粉碎，得到辣粉。

特香红油：辣粉捞出渣后，剩下的油就是特香红油。

制造过程：

(1)将豆类(即豌豆)用30-40度的温水浸泡8-10小时，然后放入锅中加水炖。炖好的泡好的豆角放入锅中，放在微火上保温。

(2)酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成小段放入筛子中备用，葱花切碎放入筛子中备用。

(3)调味材料：以2号碗为例，每碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食醋2克、特制红油1-3克、麻辣粉1-3克(根据客人的辣味程度量化)，成为调味碗。

(4)煮沸verm

酸辣粉是重庆的特色小吃，有天下第一粉的美誉。酸辣粉口味独特，味道鲜美，价格低廉，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是以红薯粉为主要原料，经秘方十几道工序精制而成。做一碗正宗的酸辣粉，原料的选择很重要。辣椒首先要香，其次才是辣。油一定要用纯菜籽油，汤一定要用猪骨汤。正宗的酸辣粉应该怎么做？我做了多年的酸辣粉老师来教你。

附加公式：

辣椒油秘方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、香油50克、葱60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里光5克、香果10克、草果15克、生姜40克、大蒜30克、花椒8克、生姜40克。

生产流程：

1.干辣椒切段，铁锅去水，加热。将干辣椒放入锅中翻炒6分钟。干辣椒自然冷却后，用石臼捣碎备用。

2.锅中倒入菜籽油、花生油、香油，加热至七成热。向锅中加入洋葱、香菜、肉桂、八角、凤仙花叶、白芷、豆蔻、千里光、五香粉、草果、姜片、大蒜和胡椒，用小火炒洋葱，然后取出所有残渣。

3.将辣椒粉、辣椒、芝麻倒入不锈钢盆中，倒入烧开的油，滴油时不断搅拌辣椒粉。

汤的配方：

猪骨1400克、猪皮600克、葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒粉8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.将猪的管骨和猪皮洗净，放入锅中，加水淹没，将锅煮沸十分钟，取出洗净。

2.锅中加入清水20公斤，加入猪管骨、猪皮、葱、料酒、姜片、花椒、草果、天竺葵、八角、桂皮、陈皮。

3.大火烧开水，再用小火煨4小时，将锅内残渣全部捞出。

酸辣粉调料：

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、老汤、鸡精、鲜香王、香菜、花椒、空心菜。

1.将辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜香王、胡椒粉放入碗底，舀一勺高汤。

2.将锅里的水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里，焯水后倒入调味碗中。撒上煮熟的花生，榨菜，香菜和香葱。

家骨汤酸辣粉

较低的份额比例：

1.取子弹干辣椒和大红袍干辣椒400g(按7:3的比例混合)，切段，加入清油500g，炒至辣椒酥烂，加入盐20g翻炒，放入碗中。

2.将1.5公斤菜籽油放入锅中加热至270，放入一片生姜，离火，将油温降至240，将200克热油浇在香料上(桂皮3克、山奈3克、草果碎2片、八角3片、凤仙花叶3片、罗汉果1片)烧香；另取200克热油浇在100克白芝麻上，芝麻烫出香味，至芝麻变黄饱满；当油温降至180-200时，将油温降低的菜籽油500g倒入辣椒面中，用勺子搅拌辣椒面使其受热均匀(此时油温约为110)，将锅内剩余的菜籽油倒入辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入辣味调料和白芝麻，搅拌均匀。

三肥七瘦肉末炒酸辣汤。我们加入了自制的肉末来丰富口感，精选了三肥七瘦的五花肉，味道十足。

具体做法：

将50公斤去皮五花肉放入绞肉机中绞碎；锅中加热色拉油1.5公斤，加热至四五成热，放入肉末慢慢翻炒至出油，加入永丰料酒200克和姜末1公斤，翻炒均匀

自制烤豌豆黄栀子花是有色的。在酸辣粉中加入烤豌豆，不仅独特，而且丰富了汤的口感和味道。很多人做的耙子豌豆，颜色总是不够好看。这里教你一招。水色可以加黄栀子，裸煮有效果。

具体制备方法：

1.将50公斤白豌豆加入20公斤水中，浸泡12小时。

2.将200克栀子浸泡在2.5千克水中12小时。3.取出浸泡过的白豆，加入栀子水，拌匀，分装于14盘中。入蒸锅蒸1.4小时左右，根据软硬程度再次加水，蒸1小时左右，倒出多余的水，自然冷却。平时可以放在冰柜里保存，保存时间不要太长，最好不超过一周。汤增加心肺的味道。这道菜的底汤是用猪肥肠、心肺等做成的。可以增加酸辣粉的风味。处理时要小心，否则很容易发臭。

我们的方法是：

1.清洗猪骨2.5kg，心肺750g，肥肠1.5k(清洗心肺血的方法：将清洗干净的心肺的肺放在水龙头上，打开水冲洗，直到心肺里面的血洗干净，洗干净的心肺又白又嫩)。

2.桶内放冷水，桶内放猪骨、心肺、肥肠，冲洗血水(2小时换一次水，冲洗时间不少于4小时)。

3.将洗净的心、肺、骨头、肥肠放入冷水锅中，加热至60，不断搅拌撇沫，使血沫迅速浮至水面，水烧开后继续焯5分钟。取出原料，冷却，洗去浮沫。

4.锅中加入纯净水7500克，加入开水原料，同时加入姜片碎300克。用猛火加热，加热过程中浮沫会不断浮起。水烧开后，加入50克56度的白酒，继续用猛火加热，直到汤底变成乳白色。然后，改成小火，继续煮。

在上猪油味的菜之前，我们会加一些猪油味的菜。量不能太多，不然会油腻。猪油的制作方法：将猪肥肉用机器切丝(多切两次)，直接放入大锅中烧开油，不变色捞起，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉。辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋，我们选择保宁醋，虽然成本高，但比品质，香味十足。酸辣粉汁的配方：盐100克、味精和老陈醋50克、鸡粉、香油和鲜汁20克、芽菜300克、花椒和红油15克、花椒面30克、生抽和老抽200克。

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