蒸菜做法大全 怎样做蒸菜窍门(家常蒸菜的做法大全家常炒菜)

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什么是家常蒸菜家常蒸菜，是家庭中，利用带屉的锅蒸包子、馒头、花卷等食品非常多见。您可知道，若用屉锅蒸菜肴也不在少数，只要我们认真总结，仔细琢磨，从中会发现有许多烹饪技艺值得学习和交流。

蒸菜基本方法

蒸，是以水蒸汽为主要传热介质来促进原料成熟的方法。具体说来，蒸，是将原料放在器皿中，加上调料和汤汁，或者将原料加工并调味后做成一定形状放在有屉的蒸锅里，用气体加热成熟的一种烹饪方法。由于蒸锅里的空气温度已相对达到饱和状态，原料中的汁液和菜肴中的汤汁就会不像"油熟法"那样大量挥发，所以成品便显得充盈而饱满。根据原料性质和烹调要求，在具体制作时，还大致分为红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸几种技法。

蒸菜常用原料

虽说蒸是以蒸汽为传热介质，其温度比沸水(汤)略高些，但所需原料大多也是较易成熟的。如，动物性原料中的家畜肉，主要选用肌肉组织和脂肪组织而不应选用或极少选用骨骼组织和结缔组织。家禽肉，因体小骨嫩，既可整体选择，又可分肢使用，同时，家禽之卵还是蒸菜的好原料。水产中的鱼、虾、蟹、贝等均可使用，尤以鱼类使用最多。再如，植物性原料中的茄子、土豆、白菜、青椒、尖椒、豆腐等均可作为菜肴的主料来蒸制，而芹菜、胡萝卜、香菜、甘蓝、口蘑、香菇、油菜、木耳等均可作为蒸肴的辅助原料。

蒸菜具体实例

红蒸鱼

取鲤鱼1尾(约500g)，刮鳞、除腮，去下水，洗涤干净，两侧用刀剞成刀距为2cm宽的斜刀口，水发口蘑50g，洗净顺撕条，葱、姜共20g，切段和片，香菜6g，洗净切1cm长小段，虾干适量泡软，锅中烧开水，将鱼放入水锅中烫一下以除腥味，放入盛器内，加口蘑、葱段、姜片、虾干和300g鸡汤，适量酱油、料酒、醋、猪化油、精盐、花椒等调料;将调过味的鱼连同盛器一并放入屉锅中，盖锅以旺火蒸10余分钟，掀开锅，取出葱段、姜片，放入香菜，味精即可上桌食用。

此款菜肴系"红汁蒸"品种，调料中有酱油，使汤汁和鱼体均有红润的色泽。因鱼肉特别鲜嫩，较易成熟，故用火时间不宜太长。建议大家用其他鱼类也可仿做此肴。

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