盐焗鸡的做法大全家常菜做法窍门(盐焗鸡的制作方法家庭)

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本发明涉及一种盐焗鸡制品的制作方法，以鸡腿、鸡翅为原料，以中药材为腌制料，有效提高了营养蛋白的利用率，充分保证了盐焗鸡的风味，同时提高了盐焗鸡制品的食用功能。

原材料：

鸡腿100kg

盐渍鸡肉腌制材料

食盐6%、白砂糖0.45%、味精0.12%、三聚磷酸钠0.04%、六偏磷酸钠0.025%、焦磷酸钠0.015%、亚硝酸钠0.001%、D-异抗坏血酸钠0.04%、5’-呈味核酸酶二钠0.008%。

盐焗腌汁：

骨头汤140kg，盐3.2%，白糖4%，味精4%，5’-呈味核酸酶二钠0。2%，乙基麦芽酚0。3%，红曲黄色素0.12%，红曲红色素0.002%，D-异抗坏血酸钠0.045%，花椒0.2%，生姜片2。

操作步骤：

1.鸡腿原料的准备：

(1)将鸡腿放入自动解冻罐中解冻；解冻水从解冻罐底部注入，溢流口溢流，直至解冻完全分离，肉变软。

(2)将解冻后的鸡腿放在桌上进行手工分割，修整去除边角料，然后用清水冲洗干净备用；

二、鸡腿的腌制：

(1)将真空冷冻滚压腌制机灭菌清洗备用，将腌制料混合均匀备用；

(2)将100公斤分割解冻的鸡腿和混合好的腌制料放入真空冷冻滚揉腌制机中进行腌制，腌制时间为20-30分钟，转速保持在10转/分钟，腌制温度控制在0-5，真空度控制在-0。06至-0.08兆帕；

(3)然后将腌制好的鸡翅或鸡腿在0-5下静置腌制10-20小时；

第三，清洗鸡翅或鸡腿

(1)将腌制好的鸡腿放入自动漂洗线中漂洗，每2小时换水一次，共3次，控制水溶液的盐度在3%以下，温度在0-25 ;

(2)在上述操作过程中，及时清除表面的蛋白泡沫，直至干净备用；

4.鸡腿的预煮

(1)将前一阶段处理过的鸡腿/鸡肉放入自动预煮线中进行烹制，烹制温度控制在96-100，烹制时间控制在8-10分钟；

5.烧毛和清洗鸡腿

(1)将上一阶段处理过的鸡腿烧掉绒毛；

(2)然后将烧毛后的鸡腿放入洗涤床中洗涤，直至表面干净光滑；

6.腌鸡腿：

(1)将所有腌制好的材料按配置比例混合，在95-100下煮沸30分钟，将失去的饮用水补充到标准水位线备用；

(2)鸡腿放入后，迅速升温至95-100，保持40分钟；

(3)鸡腿腌制完成后，迅速将鸡腿放入空气冷却器中冷却至室温；

(4)冷却后，用拔毛钳手动拔去鸡腿或鸡翅上附着的鸡毛；

(5)拔毛后，修整鸡腿或鸡翅，去掉多余的骨刺和吃剩的边角料，直至外观光滑美观，同时达到符合销售需要的分割形状；

(6)分割后，将材料烘干，热风烘烤，烘烤温度控制在85-90 ,烘烤时间40分钟；

(7)按照包装外观标准进行包装，然后进行真空密封处理；

(8)对真空包装袋进行高温高压灭菌，灭菌参数设置如下：压力为0。18MPa，恒温115，时间30分钟。杀菌，干燥包装袋表面水分，冷却。

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