潮州菜做法大全有图窍门(潮州菜的做法大全)

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潮州菜起源潮州地区，发展的历史源远流长。潮州菜其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，属于中国最高端菜系之一，所以潮州菜的价格也是以昂贵著称。那么，在 潮州菜文化 中有哪一些经典的菜品呢？接下来一起看看下面的潮州菜经典菜品盘点吧。

潮式“打冷”

冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

麒麟鲍片

“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。

归参熬猪腰

党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴；当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

龟裙点点红

龟裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

七 *** 盏

做法：1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。

潮式“打冷”

常见潮州菜

潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。潮州打冷这个名称源自香港，现慢慢为内地人所接受。?[11]??潮州冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（广东普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

厚菇芥菜

厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

麒麟鲍片

“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。

归参熬猪腰

党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴；当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

龟裙点点红

龟裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

七 *** 盏

甲子鱼丸(2张)

做法： 1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。

冻肉

此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

豆角炒肉松

做 法： 1、青豆角摘去头尾，洗净切碎。2、葱洗净，切碎。3、（月每）头肉洗净，抹干水剁碎，加腌料腌10分钟。4、下油1汤匙，放下青豆炒透，加入2汤匙水炒熟铲起。5、下油3汤匙，放下（月每）头肉及蒜茸，炒至（月每）头肉熟时，加入沙爹酱炒数下，加入调味料炒片刻，下青豆角同炒至汁干，加入葱炒匀，埋芡上碟。

麒麟送子

虾子味甘性温，含钙、磷、铁、蛋白质及碳水化合物，有通血脉的功效。

芹菜吊片

特点： 香、嫩、鲜美。

清炖鳗鲡汤

河鳗、枸杞味甘，性平；虾米味甘，性温。本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。

清冽橄榄肺

猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。

酸辣青蚝

做法： 1、青蚝（青口）刷干净，沥干水分。2、蒜头去衣，拍碎。3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。

三色野生斑

黑斑鱼味甘，性平；石膏味甘，性大寒；黄芪味甘，性温。本品有清热泻火、除烦止渴、温中益气之功效，也是收敛生肌之良药。

七彩冻鸭丝

做 法： 1、烧鸭除去骨和油脂，切粗条。2、冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。3、西芹、甘笋洗净切丝，放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。4、汁料用文火煮滚备用。5、米粉放入滚油中炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入烧鸭丝，食时淋上汁料。

甲子鱼丸

甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产，历史悠久，制作技术精湛，味道鲜美，由于甲子镇地理得天独厚，拥有全国一级渔港---甲子渔港，取材方便，在宋朝年间就开始有制作，经过这么多年的历史，一直传承至今。

潮州烧鹅主料：宰净肥鹅1只（2000克）

辅料：桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克

调料：精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克） 做法：(1) 先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。 (2) 用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。潮州菜-扁尖笋虾米煮冬瓜

原料：冬瓜约600克、扁尖笋38克、虾米1汤匙、姜2片、清水约1杯、 糖1/3茶匙、麻油少许

做 法：

1、扁尖笋和虾米分别冲净，沥干，留用。

2、冬瓜去皮和籽，洗净，切成骨排状块，待用。

3、烧热油约1.5汤匙，爆香姜片和虾米，放入冬瓜略炒，注入清水和扁尖笋，煮滚后，改用文火焖煮片刻至材料稔，加入调味料，用生粉水埋一层薄芡，即可盛上碟，熟食。梅膏烧猪脚主料：梅膏100克⒅砬敖?50克辅料：葱球10克、雪粉15克、清水500克调料/腌料：酱油40克、味精25克、白糖150克、白醋40克、色油、绍酒适量、生油1000克（耗50克）制作过程(1) 猪脚处理干净，骨斩断肉相连，盛在碗里。加入少量的色油、绍酒、酱油拌匀，上湿粉待用。(2) 炒鼎洗净烧热，下生油热至180至200摄氏度，投入已腌制的猪脚，炸至呈火红色捞起。(3) 砂锅洗净，下竹篾垫底，将炸制好的猪脚投入，加酱油、白糖、梅膏、清水，先旺火后转慢火烧至猪脚软烂，再加入葱珠、白醋，用适量粉汁勾芡，盛入汤碗即成。特点： 色泽深红，酸甜适口，肥而不腻，软烂香滑。满园鲍菊主料 新鲜鱿鱼12条，鲍鱼约250克，虾胶100克。 做法 取新鲜鱿鱼12条（每条约150克，不能太大），切去头尾留下中段约长6厘米的圆筒形，在其一端3.5厘米位置切成菊花形，下开水锅焯水后漂凉待用；取焗炖好的鲍鱼约250克，切厚片后加工成和鲜鱿筒直径一样大小的圆片16片，放置盘中；调制好的虾胶100克酿在鲜鱿筒另一端未切菊花状的2.5厘米长的圆筒中，每个鲜鱿筒底部放在一块鲍鱼片上，余下四块鲍鱼片作点缀摆盘用，并用少许蟹黄点缀在胶虾面上，上蒸笼猛火蒸约5分钟，用原汁勾薄糊淋上即成。红焖海参 主料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。 配料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。做法 1.将海参切成长约 6 厘米、宽约2 厘米的块；鸡、猪肉切成块。 2.海参放入沸水锅内滚 （氽）约6分钟，捞起。 3.中火烧热炒锅，下油25 克，放入姜、葱，烹白酒，加清水250 克、精盐5 克，下海参偎约2 分钟，去掉姜、葱，捞起海参沥于水。 4.炒锅洗净放回炉上，下油50 克，放入海参略煸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅里；炒锅再放回炉上，下油50 克，放入鸡、猪肉块，烹绍酒，加酱油、珠油、甘草推匀，放清水 1500克，倒入沙锅里，加盖用旺火烧沸后，改用小人焖约 1小时，再加香菇、虾米续焖约30 分钟至软烂，去掉鸡、猪肉块、甘草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用。 5.中火烧热炒锅，下原汁，加精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和油25 克推匀，淋在海参上即成。茶香鸡原料： 仔公鸡1只，茶叶、花生壳末各50克，精盐、八角、三柰、小茴香、花椒、白卤汁各适量。制法： 1、将仔公鸡宰杀治净、去内脏、漂净血水，入锅掺清水加精盐、八角、三柰、小茴香、花椒、白卤汁烧沸至熟，捞出搌干水分。

2、取铁锅1只，底部放入茶叶、花生壳末，上面摆放铁丝网架，将锅置旺火上烤至熏烟初起时，即将鸡放于网上，加盖烟熏，并注意在熏制过程中适时翻动，待鸡熏至色黄油亮时取出。食时既可整鸡入席，也可以斩成5厘米长、1.5厘米宽的条，入盘再拼摆成全鸡菜，淋上芝麻油、白卤汁即可。

潮州菜怎么做

榄菜肉末四季豆(潮汕风味小菜)

【材料】

里脊肉或者瘦肉200克左右，四季豆250克左右，榄菜50-100克左右；

【做法】

1.里脊肉切成肉粒后再剁成肉末状或者颗粒状；

2.四季豆去掉两头头切成圆颗粒状；

3.锅坐热后放入食用油加热后先炒香肉末；

4.接着放入四季豆碎颗粒；

5.一直翻炒火要大，炒至四季豆酥软，；

6.最后加入榄菜翻拌均匀后调入食盐试味即可出锅。

虾仁炒鱼面(潮汕家常小炒)

食材：韭黄；海虾；鸡蛋；虾仁；

主料：潮汕鱼面 150g；

辅料：韭黄150g；海虾150g；鸡蛋 1个；

调料：盐 适量； 食用油 适量；

做法：

1.鱼面切丝、韭黄洗净切段；

2.海虾去外壳、去头、去虾线，鸡蛋打入碗中调匀；

3.烧热炒锅，下适量油，倒入蛋液；

4.待蛋液凝固后，盛出；

5.将虾仁倒入炒锅；

6.待虾煎至8成熟后盛出；

7.炒锅再下少许油，倒入鱼面；

8.翻炒鱼面至8成熟；

9.将韭黄倒入炒锅；

10.适当翻炒均匀；

11.将鸡蛋、虾仁倒回炒锅；

12.翻炒均匀，调入适量盐即可。

TIPS：

1.韭黄易熟，适当翻炒就好；

2.鱼面本身带有一点点咸味，调盐要适量。

菜脯焖淡甲鱼(潮汕焖鱼菜谱)

主料：淡甲鱼中型大小2条

辅料：菜脯 、 蒜、葱少许

调料：盐 少许 、食用油 适量

做法：

1.淡甲去鱼鳞、内脏，洗净切段，用少许盐腌30分钟；

2.菜脯洗净，切薄片；

3.蒜去皮洗净切成蒜末；葱去头洗净切段；

4.烧热炒锅，下适量油，爆香蒜末；

5.蒜香味爆出来后，下菜脯煸炒出香味；

6.下鱼块；

7.稍许翻动鱼块；

8.加入开水，并调入少许盐；

9.盖上锅盖，中小火焖煮；

10.焖至水变少变浓稠，开盖加入葱段，关火继续盖上盖子焖2分钟；

11.2分钟后，开盖装盘即可。

TIPS：

1.鱼下锅后，稍许翻动就好，以免鱼块破碎；

2.菜脯有一定咸味，鱼也用少许盐腌过，调味时要注意少量甚至可以不放盐，视各人口味而定；

3.汤汁不要收得太干，鱼蘸着汤汁吃更美味。

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